La Harissa c’est quoi ?
C’est au final un produit très simple et très centré autour d’un ingrédient phare : une pâte ou purée de piments rouges (felfel ahmar) originaire de Tunisie. Après récolte, les piments sont séchés au soleil sur de grands chapelets de 3 à 4 mètres de longs. Ensuite, il sont broyés avec des épices, du sel, de l’huile d’olive et de l’ail rouge. Il y a autant de variétés de Harissa que de régions et de familles. Chaque foyer, village, région a sa recette et ses traditions. La plus traditionnelle et peut être la plus simple des Harissas est faite uniquement de piments, d’ail, de sel, d’huile d’olive, de coriandre et de carvi. Très vite ensuite viennent d’autres versions parfumées d’autres épices dont le tabel*. Comme épices il peut y avoir le cumin, le jus de citron, la tomate, le gingembre, l’anis, on ne les compte plus ! On comprend donc que la Harissa a une saveur complexe. Il est bien plus qu’une sauce piquante grâce au mélange d’épices. Ce qui est magique c’est que sa saveur est autant tirée de la qualité des ingrédients d’origine (variété du piment, huile d’olive, variété de l’ail) que de son process de fabrication.
(*Le tabel est un mélange d’épices. Dont la traduction littérale est “coriandre”, mais d’autres épices et herbes figurent dans le mélange. comme le cumin, le carvi, l’oignon séché et le piment)
Le mot « Harissa » vient de l’action même de broyage. en arabe « Harasa » signifie « écraser » ou « broyer » et cela a donné Harissa. C’est aussi simple que cela. Et j’ai découvert que le pilon même en bois qui s’utilise traditionnellement pour mélanger les ingrédients s’appelait la Harassa** (**au lieu de Mehrez). La Harissa vient surtout des piments séchés. Ils ont une saveur et un piquant plus prononcé que les piments frais. Mais elle peut aussi être préparée avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés. La couleur varie du rouge vif à rouge foncé. Pour moi la Harissa de qualité a plutôt une couleur rouge foncée car plus artisanale. La question du séchage et du broyage sont des éléments très importants. Souvent les préparations industrielles utilisent des piments séchés et broyés industriellement. Pas au soleil ou au feu de bois ce qui donnera une pâte trop lisse à mon gout en texture et en saveurs. Le soleil a pour effet de conserver et concentrer les arômes et donner un léger coté fumé.
Quels piments pour la Harissa ?
On me demande souvent quelle est l’espèce de piments qui est utilisée pour la Harissa ? Les piments utilisés pour la préparation sont de l’espèce Caspsicum Annuum. Ce sont des piments qui sont finalement relativement doux et classés entre 20 000 et 40 000 sur l’échelle de Scoville. Une échelle inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville allant jusqu’à l’indice de 15 000 000 000. Cette échelle détermine la force des poivres et piments en fonction de la teneur en capsaïcine. Cependant bien qu’en bas de l’échelle il faut tout de même garder des gants pour manipuler les piments tunisiens. Cette capsaïcine qui donne ce goût piquant est aussi irritante aussi pour la peau !
Beldi, Maamouri, Meski, Baklouti ou encore Mserreh sont donc autant de sous-variétés différentes propres à la Tunisie. Certaines ont d’ailleurs été enregistrée au patrimoine Slow Food ! Je ne les ai pas encore toutes étudiées, je suis en chemin, mais je peux vous dire que chaque piment à sa forme et ses particularités organoleptiques. Le Maamouri par exemple est plutôt fin et long mais une épaisseur de chair plutôt fine et sèche rapidement alors que le Baklouti est plus épais et un peu plus large. A votre prochaine balade en Tunisie gardez en tête les régions de Nabeul (Cap Bon) ou Gabès. Ce sont des villes côtières de l’est et du Sud de la Tunisie qui vous permettront d’aller à la découverte des Harissas.
